菌菇，也就是食用菌，是大自然对人类的馈赠。菌菇是大型可食的真菌，它以自然界各种有机残体为食料，分解有机质，吸取它们的营养。我们常常看到的伞状蘑菇，其实是它的生殖体，又叫子实体，它更大的营养体（根系）埋藏在培养基里，呈白色棉恕状的菌丝体。菌菇通过孢子繁殖，孢子着生在子实体上，一朵菌菇长成后，便喷射出数以亿计的孢子，如遇到潮湿温润的环境就会萌发，长出菌丝，相互缠绕，不断从培养基上吸取养料，最终长成人们熟悉的菌菇。

菌菇的形态各异，有的小巧玲珑，如同一顶顶精致的小帽子；有的则硕大像是一把把撑开的雨伞；有的毛茸茸，象个个猴子头；有的黄灿灿，一簇簇，像是一根根细小的金条；还有的肉嘟嘟、胖乎乎，像个小萌宠……每一种菌菇都有着自己独特的模样，让人不禁感叹大自然的鬼斧神工。

菌菇自古以来就是人类的美味佳肴，它味道鲜美，营养丰富，历来被誉为“山珍”“上帝的食品”“健康食品”“长寿食品”等。菌菇粗纤维含量少，入口嫩滑，更有它的鲜味，这是老人小孩都喜欢吃蘑菇的原因之一。为什么蘑菇特别鲜？原因在于它含有较多的谷氨酸钠。谷氨酸钠是味精的主要成分谷氨酸钠是由钠离子和谷氨酸离子形成的盐。例如，如果在炖鸡汤时加一些盐，味道会变得更美味，这是因为鸡肉富含谷氨酸，当遇到氯化钠盐时会产生谷氨酸钠。蘑菇本身富含谷氨酸钠，因此味道鲜美也就不足为奇了。

再说菌菇的营养。食用菌具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，富含蛋白质、碳水化合物、脂肪及多种维生素和矿物元素等成分，正是现代人所注重的“一高三低”型保健食品，特别适合城市高血糖、高血压、高血脂三高人群对食物营养的需求。另外因为其含有的蛋白质、糖类、纤维素的结构与动物和植物不同，在日常饮食中，通过摄入食用菌，可以有效实现人体营养的平衡，因此联合国推荐的健康饮食标准是“一荤一素一菇”。

菌菇还是药食同源重要的保健品。大多数菌菇体内还含有一些特殊的活性成分，如多糖具有提高人体免疫、保护胃黏膜的作用，三萜成分具有助睡眠、抗病毒、降血糖、降血压、保护神经细胞的作用，黄酮具有抗氧化的作用等。因此以食用菌为原料已经开发出多种保健品和药物。如用香菇多糖制成了抗肿瘤的药物，灵芝的三萜成分开发出有助于安神的中药，灵芝多糖开发出有助于提高免疫力的保健食品等。科学研究已证实，平时多吃食用菌，可以通过食疗的途径有效提高身体的健康水平，特别适合一些身体处于亚健康的人群。

我国认识并食用菌菇的历史十分悠久。味道鲜美的菌菇早在先秦时期就进入上品食材之列，《吕氏春秋》中提及的“越骆之菌”，指的就是浙江地区出产的香菇，是具有和合之美的珍馐，因而被列为当时的佳品佐料。如此美味的食物当然不能“靠天收”，至迟到唐代，古人就开始尝试栽培食用菌。唐代《四时纂要》记述了“种菌子”的埋木法；南宋刊行的《菌谱》是世界上现存最早的食用菌专著，该书列述浙江11种食用菌名称，并对它们的风味、生长习性和出菇环境等作了精辟的论述；元代王祯的《农书》中还记载了香菇人工栽培的选树、砍花、惊蕈等技术，是古法种植香菇的精髓。

原先人们主要利用山区林地种菇，通过砍伐树木，利用树桩、段木栽培菌菇，比如浙江庆元的砍花种菇法从南宋流传至今。“砍花”需要砍倒栲树、枫香等阔叶树木，然后用斧头以合适的力度和角度在倒木上斫出痕迹。疏密相宜、白如霜花的刀痕如“花”，香菇孢子会在“花”中萌发。这种方法不仅利用了森林资源，还使得残留的菌丝变为滋养森林的肥料，实现“林生菇，菇养林”的良性循环。如今，在传统砍花法基础上，庆元菌菇栽培技术不断迭代，发展出采用新型材质培养基的段木法和代料法。菌菇栽种新法不仅可以提升菌菇产量，还可有效减少森林资源消耗。2022年，庆元林—菇共育系统获得联合国粮农组织认定，成为首个以食用菌为主题的全球重要农业文化遗产项目。

如今菌菇栽培早已走出山区，走出林地，走向广阔的平原，成为农业生产不可分割的重要组成部分。生产菌菇的基料也不再仅仅是段木，农业秸秆、畜禽粪便、玉米芯、果园里的枯枝败叶都可以替代木料制成发菇的培养料。菌菇生产不仅可以在田间种植，更是走进了大棚，走进了厂房，机械化、规模化、现代化种菇模式火遍大江南北、长城内外。中国菌菇绽放出前所未有的生命力。我国食用菌产量从1978年的5.7万吨增长到2022年的4222万吨，实现年产量净增700多倍的高速发展，成为继粮、菜、果、油后的第五大农作物，占全球菌菇产量的75%以上。

我国不仅在菌菇产量上快速增长，优势菌菇产区不断涌现，栽培品种也日趋多元化。福建、山东、河南等10余个菌菇栽培大省连续多年年产量超百万吨，黑龙江东宁、福建古田、河南泌阳、云南南华等一大批生产专业市县因菌菇而名扬天下。除了香菇、平菇、黑木耳等大规模栽培的传统品种，羊肚菌、赤松茸、牛肝菌等昔日珍稀野生名菌品种也开始进入市场化栽培范围。目前我国可商业化栽培的食用菌达60多种，实现食用菌种源自主可控，食用菌产业结构不断优化。

江苏是农业大省，也是一个食用菌产业强省。全省常年栽培面积近亿平方米，2023年总产约168万吨，综合产值近200亿元，居全国第一方阵。同时，江苏也是全国食用菌工厂化生产企业聚集度最高的地区，生产量占全国工厂化生产总量的20%以上，已形成连云港、淮安、宿迁工厂化菌菇生产区和南通精深加工生产区等六大优势特色产区。目前，江苏已形成从菌种、生产装备、鲜菇生产，到初加工、精深加工的全链条业态，是全国食用菌产业链条最全最长的地区。

其实食用菌产业是个永远都做不完的大文章。我国土地辽阔，菌种资源极为丰富，是个开不尽的富矿。不同的菌菇适合在不同的环境下生长。比如有适合在腐木上生长的叫木生菌，有适合在土壤里生长的叫土生菌，有适合在腐草中生长的叫草生菌，有适合在畜禽粪便上生长的叫粪生菌，还有适合在水中生长的叫水生菌，各种食用菌犹如天马行空，各得其所，大展用途。

过去人们提到农业，不是种植业就是养殖业，其实这是不完整的。菌物作为农业生态系统的分解者，是实现农业低碳发展的有效保障和重要途径。食用菌生产可实现农林废弃物资源化，将农作物秸秆、畜禽粪便和园林废弃枝条等转化为优质蛋白与健康食品。生产后的菌糠可用于有机肥和育苗基质生产，具有改良土壤、节肥增效作用，能推进循环经济发展。中国农作物秸秆资源丰富，消纳转化压力大。大力发展“秸秆菌业”，将对消纳转化秸秆资源和农林废弃物发挥重要作用。

著名菌菇专家李玉院士总结出农村发展食用菌具有“五不争”的特点：一是不与人争粮，种植食用菌不用像畜牧业，需要消耗大量的饲料粮，它利用的是农业废弃物。二是不与粮争地，食用菌在任何地方都可以生长，比如荒漠化、石漠化、盐碱化的土地上。三是不与地争肥，种地要施肥，好肥才高产，还需要做好土地保育、改革耕作制度等。但食用菌不需要这些，而且菌渣还田后还是很好的有机肥。四是不与农争时，食用菌任何时候想种就可以种，只要种下去，就可以有收获，并且它的生物转化率很高。五是不与其他生产争资源，食用菌利用秸秆、畜禽粪便进行生产，变废为宝、点草成金，不仅不需要特殊资源，还把一些废弃物资源化了。

菌菇生产是一项投资小、成本低、上马易、见效快的产业，更是一个劳动密集型产业，是边远地区农民发家致富的好项目。随着农业产业化的飞速发展，菌菇生产作为生态循环农业中的纽带作用进一步凸显。在农业生产过程中，植物光合作用制造的有机物质，仅1/4—1/3可被人类直接利用，剩余的秸秆、糠壳、枝杈等大多被随处堆放腐烂或焚烧。这不仅是一项惊人的资源浪费，还会造成环境污染。而微生物中的食用真菌不仅能把这些废弃物分解转化成对人类有用的饲料、饵料和优质的有机肥等，从而进行物质循环的再次利用，并最终将这些物质回归大自然，同时还可以生产出味道鲜美、营养丰富、具有特殊保健功能和药用价值的食用菌，为人类提供一种食物来源的新途径。

菌菇从本质上来说，它也是微生物。地球上的微生物无论种类、数量和重量，都远远超过动物和植物，从物质循环和大食品观的角度，微生物农业将是未来农业的发展方向。微生物农业又称为白色农业，是一种开发微生物农业新资源的新兴农业，是以蛋白质工程、细胞工程、酶工程为基础，以基因工程综合组建的工程农业。因其生产环境、生产过程不存在污染，其产品安全、无副毒作用，加上进行生产的工作人员在工作环境中穿戴白色工作服，故而形象的将这种农业称之为“白色农业”。

上个世纪，我国著名农业科学家包建中院士提出一个大胆构想：创建新型“三色农业”，实现农业三个战略调整。他的构想得到了著名科学家钱学森的支持。所谓“三色农业”，是指白色农业(微生物农业新资源)、蓝色农业(海洋生物新资源)和传统的以水、土和绿色植物光合作用为主的绿色农业。白色农业能改善农、牧业产品的质量，减轻环境污染，提高农产品的产值，向草要粮，点草成金，是农民增收的新途径。而蓝色农业通过耕海牧鱼，发展海洋渔业，向海洋要食物。如今“三色农业”的梦想正一步步变成现实。